"Skål!", já diziam os Vikings...

QUATRO ESCANDINAVOS FALAM SOBRE O MERCADO DE CERVEJAS ESPECIAIS NA DINAMARCA E NORUEGA

ESPEN LOTHE, DA KINN, CERVEJARIA ARTESANAL NORUEGUESA (FOTO: DIVULGAÇÃO)

Um dos assuntos do momento, as cervejas especiais despertam interesse no mundo todo. Cada vez mais cervejarias, mestres cervejeiros e especialistas no assunto surgem para inovar algo que parecia tão tradicional e comum. Conversei com quarto escandinavos da Dinamarca e Noruega, produtores e empresários do ramo de cervejas especiais e fez a todos eles as mesmas perguntas.

A To Øl, que em dinamarquês significa duas cervejas, é tocada pela dupla Tobias Jensen e Tore Gynther, que são dois cervejeiros ciganos que viajam o mundo produzindo suas cervejas, sem endereço fixo, apesar de serem de Copenhagen. Estão entre as dez melhores cervejarias do mundo no momento, no ranking anual do site Ratebeer.com, o mais respeitado pelos apreciadores de cervejas. Eles seguem o passo da Mikkeller, tocada pelo conceituado Mikkel Bjergsø — referência como cervejeiro cigano e professor de Tore e Tobias (os três começaram a produzir cervejas em casa praticamente juntos).

O que é inovação para você e sua empresa?

Tobias Jensen: Como um produtor de cerveja você deve respeitar o antigo ofício da fabricação (a forma artesanal de produzir). Dito isto, nós pensamos que, se você quer melhorar e inovar, deve observar novos elementos ao seu redor e incorporá-los nas cervejas. Pensamos que a química e microbiologia de alimentos é um campo muito interessante, em que colocamos um grande esforço de pesquisa e exploração novas opções. A célula de levedura é 100% natural e antiquada, mas as leveduras que estão em desenvolvimento hoje têm algumas características muito interessantes que podem render novos aromas e qualidades na cerveja. No geral, acho que a inovação é vital uma boa cervejaria. E não teríamos sido escolhidos a nona melhor cervejaria do mundo [pelo ratebeer] sem algum grau de inovação. Há tantas boas cervejarias em todo o mundo. Mas para chegar ao grupo de "classe mundial", acreditamos que é preciso inovar. E, com relação ao negócio escandinavo, o que fazemos melhor na Escandinávia não é necessariamente a produção, mas em vez disso, a inovação. Pense em LEGO, Lundbeck, Vestas, Skype etc. Eles são todos escandinavos mas começaram com boas ideias e conceitos, sem a necessidade de ter tudo produzido na Dinamarca.

Qual o sentido de inovação e criatividade no negócio da sua empresa? Como vocês trabalham isso?

Tobias Jensen: O nosso sentido de inovação, basicamente, vem através de perfeição. Procuramos sempre fazer novas melhores cervejas e também queremos melhorar cervejas existentes. Para isso você precisa de inovação, juntamente com boas habilidades de um produtor artesanal. Diariamente, nós provamos e saboreamos as nossas cervejas e cervejas de outras boas cervejarias para buscar inspiração. E como nós não seguimos muitas regras ou tradições, é muito fácil ser criativo.

E o que vem de novo pela frente?

Tobias Jensen: Um monte de novidades vem por aí! Novas cervejas no estilo gose (um estilo tradicional de cerveja alemã que apresenta sabores ácidos-salgados), novas cervejas envelhecendo em barril, cervejas produzidas com alguma glicose para melhorar o paladar, novas cervejas produzidas com frutas regionais que já provei em nossas viagens. Cervejas com grãos diferentes para explorar como cor e aroma é afetado por diferentes grãos.

Basicamente, tentar melhorar em qualquer campo e as novas cervejas que fazemos refletem isso! E em breve, estaremos de volta ao Brasil!

Anders Kleinstrup da cervejaria Nørrebro Bryghus que fica em Copenhagen na Dinamarca:

O que é inovação para você e sua empresa?

Anders Kleinstrup: Inovação e qualidade são os dois pontos mais importantes de uma cervejaria artesanal. Precisamos muito de ambos para ter sucesso.

Qual o sentido de inovação e criatividade no negócio da sua empresa? Como vocês trabalham isso?

Anders Kleinstrup: Temos duas cervejarias. Uma com capacidade de produção de 1.000L para o desenvolvimento e testes de novas receitas e fermentação. A outra de 3. 500L para produzir em volume quando a receita está certa. Desta forma, podemos fazer constantemente coisas novas e inovadores e, ao mesmo tempo, manter a produção enxuta e eficiente.

E o que vem de novo pela frente?

Anders Kleinstrup: Fazemos muitas cervejas novas, mas agora estamos num processo de "limpeza" (sem açúcar ou qualquer aditivo). Sidra com maças orgânicas dinamarquesas e um novo fermento dinamarquês de sidra. Também estamos envelhecendo cervejas em alguns barris antes usados para vinhos e cognac, como uma porter potente que deixaremos desenvolvendo no barril até ficar pronta para beber.

Convém ressaltar que as cervejas deles são naturais e orgânicas, são pioneiros nesse conceito muito antes de virar moda. Por sua vez, Kjetil Jikiun da Nøgne Ø, cervejaria que fica ao sul da Noruega na cidade de Grimstad, é unanimidade em cervejas especiais no país.

O que é inovação para você e sua empresa?

Kjetil Jikiun: Inovação é estar vivo. Inovação é a curiosidade. A inovação deve ser natural. É a derradeira prova do fato de que as pessoas em nossa empresa amam seus empregos.

Qual o sentido de inovação e criatividade no negócio da sua empresa? Como vocês trabalham isso?

Kjetil Jikiun: Inovação em Nøgne Ø é natural. Isso só acontece quando as pessoas ficam animadas e começam a trabalhar em torno das ideias. Algumas pessoas em posição de gerente não gostam disto, mas os fabricantes de cerveja se recusam a ser interrompidos. Essa é a inovação que vem do coração

E o que vem de novo pela frente?

Kjetil Jikiun: O que temos de novo vindo são muitas cervejas envelhecidas em barris. E microorganismos selvagens para ajudar na produção de cervejas de fermentação espontanea. Nós simplesmente deixamos ir e permitir que as leveduras selvagens entrem na nossa cervejaria e façam seu trabalho.

Espen Lothe da Kinn, uma cervejaria mais artesanal norueguesa – mais alternativos e menos comerciais que a Nøgne, por exemplo.

O que é inovação para você e sua empresa?

Espen Lothe: Para nós, inovação é combinar técnicas antigas de fabricação de cervejas com novas matérias-primas, como o que fazemos com a nossa IPA Vestkyst, que é fabricada com variedades de lúpulos americanos do novo mundo, mas é produzida em grandes fermentadores abertos, como se fazia no passado.

Qual o sentido de inovação e criatividade no negócio da sua empresa? Como vocês trabalham isso?

Espen Lothe: É, a união de criatividade e inovação… Sobretudo, apenas algumas ideias aparecem enquanto a mente está vagando livremente por conta própria. As boas ideias vem na maioria das vezes quando eu estou fazendo algum trabalho de rotina como engarrafar, limpar e coisas assim.

E o que vem de novo pela frente?

Espen Lothe: Nós temos várias cervejas novas chegando nos próximos meses, como a versão brett da nossa tripel Bøvelen [Brett vem de Brettanomyces que é uma levedura selvagem, que traz acidez à cerveja e é muito utilizada na produção das Lambics — típicas cervejas ácidas da região de Bruxelas, na Bélgica], uma summer ale refrescante e lupulada [o que deixa a cerveja com mais amargor], uma pilsner de estilo alemão não filtrada e uma nova stout de inspiração soviética chamada Bresjnev.

Curiosidades:

* Quando você brinda em algumas regiões da escandinávia a palavra que se fala é “skål“, a pronuncia é “skol”;

* Cerveja em norueguês e dinamarquês é øl;

* Os Vikings quando voltavam de suas batalhas eram recebidos com canecos de cerveja, era uma bebida considerada quase fortificante.

Fonte: Época Negócios