Uma defesa da Lei da Pureza Alemã

Alexandre Bazzo está à frente da Bamberg, uma das mais premiadas seguidoras da Lei da Pureza no Brasil (Foto: Divulgação)

Alexandre Bazzo, da Bamberg, contesta que a Reinheitsgebot limite a criatividade

Por ocasião do aniversário da Lei da Pureza Alemã, um de seus mais premiados seguidores no Brasil faz uma defesa dos princípios por ela estabelecidos para a produção de cerveja. Alexandre Bazzo, mestre-cervejeiro e cofundador da Bamberg, de Votorantim (SP), contesta a ideia de que a Reinheitsgebot (o nome original da lei, em alemão) seja limitadora da criatividade.

Decretada em 23 de abril de 1516, pelo duque da Baviera, Guilherme IV, a Lei de Pureza Alemã mudou a história de uma das bebidas mais populares do mundo. Proibiu o uso de qualquer outro ingrediente que não fosse malte, água ou lúpulo na fabricação da cerveja. O quarto elemento, a fermentação, era entendida como um processo metafísico − a presença e a atuação da levedura ainda não eram conhecidas, sendo descobertas apenas no século 19.

Essa diretriz ainda é seguida por muitos fabricantes cervejeiras do mundo todo e, no Brasil, segue essa regra na produção de todos os seus premiados rótulos a cervejaria que desde o nome presta homenagem à escola cervejeira alemã e comemora 10 anos em 2015. Porém, é cada vez mais comum em outras escolas cervejeiras a adição de diversos componentes diretamente na bebida para deixá-la mais complexa. Bazzo observa que essa complexidade é conseguida nas cervejas do estilo alemão apenas com a utilização de quatro ingredientes: água, malte, lúpulo e levedura.

Para Bazzo, a utilização desses quatro componentes faz com que o profissional tenha que buscar um conhecimento mais aprofundado e estudar as interações entre as variedades dos ingredientes para aumentar o conhecimento e, assim, conseguir atingir o resultado esperado. A variedade de rótulos da Bamberg desmente a errônea ideia de que a Lei de Pureza Alemã enrijece as possibilidades do cervejeiro no momento da produção. A cervejaria tem cervejas de diferentes estilos, como Pilsen – número 1 em vendas –, Weizen, Rauchbier, Schwarzbier, Altbier, Weizenbock e Maibock (a sazonal de maio da Bamberg, a Maibaum), entre outros.

“A Maibaum é um exemplo de que o cervejeiro tem liberdade para criar coisas diferentes e complexas seguindo a Lei de Pureza alemã. É uma cerveja com aromas de biscoito, mel e caramelo, conferidos pelo malte, além de notas florais, herbais, condimentadas e cítricas, conferidas pelos lúpulos presentes em sua formulação. No sabor, tem-se no começo uma presença bastante doce, quebrada logo em seguida pelo amargor do lúpulo, que equilibra o dulçor, deixando a cerveja refrescante. Ela possui coloração laranja, é cristalina e apresenta uma espuma com boa formação e persistência”, ressalta Alexandre.

Quando se fala de produção em massa, a "desobediência" à Lei da Pureza é ainda mais significativa.

“A indústria cervejeira de massa utiliza na produção cereais não maltados, como milho e arroz, para baratear o custo da cerveja. No Brasil, a quantidade permitida para a utilização desses componentes é bastante alta – atingindo 45%. Além disso, nesse tipo de produção em larga escala, adicionam-se na bebida produtos químicos para acelerar o processo de produção, além de conservantes, antioxidantes e outros agentes", finaliza Bazzo.

Para ler matéria sobre a Bamberg publicada na seção Fonte da Beer Art 10 (set/2014), entre neste link.

Fonte: Revista Beer Art