Degustar pratos acompanhados por cervejas propicia novos sabores.
Conhecida dos vinhos, a harmonização ganha adeptos e causa surpresas.
Pratos combinados com cervejas especiais podem despertar sensações surpreendentes (Foto: Taiga Cazarine/G1)
A descoberta dos aromas e da combinação de novos ingredientes das cervejas artesanais foi capaz de despertar no público o interesse por uma prática conhecida há muito tempo, por exemplo, pelos admiradores de vinho - a harmonização.
Combinar desde petiscos, passando por pratos elaborados até sobremesas é uma experiência capaz de aguçar os sentidos, e de tornar o momento da degustação muito mais que prazeroso.
De acordo com especialistas, as opções são bem amplas e podem surpreender o paladar - a princípio, pratos que tradicionalmente só seriam pensados para serem acompanhados por drinks feitos com bebidas destiladas, por exemplo, ganham mais vida com a cerveja ao lado. Para a sommelier de cervejas Bia Amorim, o ato de harmonizar é um momento oportuno para trabalhar corpo e mente com elementos externos, para só depois pensar em sabor.
A harmonização pode ocorrer com a união de vários aromas e sabores e não deve ser pensada apenas com bebidas elitizadas, explica a chef de cozinha e dona da Casa de Criações Culinárias, Sabrina Gali. “Harmonização é a junção perfeita, ou pelo menos interessante, entre dois ou mais elementos. No meu caso, um deles é sempre a comida e o outro quase sempre é uma cerveja”, afirma.
A expressão que vem ganhando força nos últimos anos, não deve ser confundida com a utilização da palavra gourmet, que, na verdade, é a profissão de quem aprecia comida e possui paladar refinado, enfatiza Sabrina. “A pessoa se torna gourmet e não haveria como um produto ser chamado assim”, acrescenta Bia.
A palavra gourmet é de origem francesa (1820) e quer dizer conhecedor de comidas e bebidas. “Mas a onda é um caminho sem volta e está ligada com a busca do refinado. Se eu for à horta pegar ervas para temperar meu prato, isso é a busca do gourmet. Porém, é errado cobrar mais apenas por isso. No entanto, a palavra foi reinventada e quando a pessoa consegue vê-la da forma correta, se interessa”, conta a sommelier.
Combinar pratos com bebidas como vinho ou uísque é uma prática comum, mas quando se trata de cerveja a ‘harmonização’ é um pouco mais complexa. Afinal, a bebida atrai um público diferente, que gosta de beber no dia a dia com os amigos, embora no contexto gastronômico, ela não esteja fora da refeição.
A sommelier diz que a bebida possui uma variedade imensa de estilos e é possível encontrar referências em qualquer prato típico. Ela ressalta que o interessante de trabalhar com o artesanal é que tudo conta uma história, por isso, tanto a bebida quanto a comida, merecem ser sempre apreciadas. “Você não deve pensar cerveja como simples bebida alcoólica, mas sim como parte da gastronomia. Então, você pode sugerir um prato indiano, japonês, chinês, baiano, que sempre haverá com o que combinar. Não tem regra específica, tem que cair bem no paladar”, explica.
Cervejas artesanais propiciam novas experiências aos sentidos (Foto: Érico Andrade/G1)
Mais do que provar que harmonizações com cervejas são possíveis, os profissionais da área estão desmitificando outro paradigma: o queijo combina melhor com cerveja do que com o vinho. A química e degustadora de cervejas artesanais Helen Bianca Barbarini, diz que sempre faz a combinação quando está com a mãe ou com amigos mais curiosos para comprovar que o conceito funciona e todos aprovam.
O proprietário da cervejaria americana Brooklyn, Garrett Oliver, conta no livro ‘The Brewmaster´s Table’, em português ‘A Mesa do Mestre Cervejeiro’, que organizou eventos de harmonização, onde os participantes degustavam ao mesmo tempo um tipo de queijo com um pouco de cerveja e um pouco de vinho, escolhidos por renomados sommeliers especialistas em cada uma das bebidas.
Segundo Oliver, em todas as seções, a cerveja foi escolhida como a melhor para a harmonização. “Todos os queijos são melhores com a cerveja. Queijo tem gordura e cerveja tem carbonatação, isso combina infinitamente melhor. Tente provar queijo brie com cervejas que contém trigo, gouda com brown ale, queijos azuis com cervejas stout. O vinho e o queijo podem até namorar, mas quem casa é a cerveja”, afirma Bia.
No entanto, harmonizar não é tão simples. A metodologia vai além, já que o paladar difere entre as pessoas. Para elaborar as opções, as especialistas focam no público alvo - idade, local, questões culturais, entre outros quesitos, são considerados. “Ter um público específico é mais fácil, senão sugiro uma harmonização básica como queijos, embutidos, pães e cerveja. Na teoria dá certo, mas se a pessoa vem para uma degustação que inclui algo que ela não gosta, não há o que eu faça, não será uma experiência legal. Mas algumas sugestões são básicas e mais acertadas, por exemplo, é difícil você me dizer que uma cheesecake com calda de frutas vermelhas não vai dar certo com uma cerveja kriek [cerveja de cereja]”, afirma.
A despachante aduaneira e consumidora de cervejas, Giuliana Baggio Franco, diz que costuma realizar harmonizações de carnes, risotos, massas e lanches com cervejas ao menos três vezes por mês, apenas pelo prazer da experiência. “Li uma poesia esses dias que dizia o seguinte: felicidade a gente descobre em horinhas de descuido. Harmonizar é isso, é a pessoa perceber que tem as ferramentas no cotidiano para apreciar. Não adianta você receber a melhor cerveja do mundo e beber como se fosse uma bebida qualquer. Depois que você aprende, repete sem perceber e consegue ter uma refeição bem melhor. Se eu falar de cada uma das sensações e análises, você pode apreciar até mesmo uma taça de água de modo diferente.”
A torta de pêssego com geleia de frutas vermelhas e quenelle cremosa ao limão siciliano harmoniza com a cerveja Belgian Blond Ale, da Chimay (Foto: Taiga Cazarine/G1)
O ritual da harmonização
Existem três formas de trabalhar as harmonizações - por corte, por semelhança e por contraste. De acordo com a sommelier, é possível utilizar mais de uma forma em um único prato, mas a por corte é a mais utilizada. Neste caso, um dos elementos ‘corta’ a ação do outro. A por semelhança, como o próprio nome diz, une comidas e bebidas com características iguais - fruta com fruta, acidez com acidez, doce com doce.
Já a por contraste utiliza elementos distintos, como um queijo gorgonzola (azul) com uma cerveja Stout - cervejas escuras, geralmente com notas de chocolate, café e/ou malte torrado e de pouca carbonatação. “A diferença entre a de contraste e a de corte é que, a primeira você tem sabores distintos, mas que combinam entre si. A segunda opção propõe que uma determinada característica ajude com a outra, por exemplo, a acidez da bebida pode ajudar a reduzir a sensação de gordura da comida”, conta Bia.
De acordo com a sommelier, aroma mais gosto é igual a sabor. Portanto, para fazer uma boa harmonização, é preciso saber identificar cada característica. Uma cerveja como a de trigo pode conter aroma de cravo, banana e azeitona, mas não tem o gosto desses mesmos elementos.
Por isso, durante a degustação, os cinco sentidos são trabalhados, tanto o olfato e o paladar, como a visão, o tato e audição. “Você vê o prato e a cerveja. Escuta a garrafa abrindo.
Em seguida sente os aromas, a textura, sabor, retrogosto [o sabor que fica após engolir o alimento ou líquido]. Acho que estamos pouco acostumados a dar valor e pensar nas ferramentas: boca, nariz, papilas e o que nos leva ao gastro [estômago, em grego]. Isso é a gastronomia. As pessoas acham que tudo é a mesma coisa, e não. Devemos setorizar: a comida tem gosto do quê? Aroma do quê? Sabor de quê? Então, é preciso fazer o mesmo com a bebida e brincar com essa matemática de sabores.”
O filé mignon ao gergelim e a cerveja ESB Bad Moose fazem uma boa combinação (Foto: Taiga Cazarine/G1)
Bia e Sabrina realizam eventos de harmonização juntas e dizem que o objetivo é que os convidados aprendam a comer e beber melhor. “Nossa intenção é que a pessoa aprenda a apreciar. O ideal é que ela saia bem, é uma experiência diferente”, aponta Sabrina.
Como exemplo de combinações, elas sugerem, para começar, um filé mignon ao gergelim, que leva shoyu, gengibre, óleo de gergelim torrado, alho e dedo de moça, com salada de rúcula e agrião. A cerveja escolhida para a harmonização é a ESB Bad Moose. “Escolhi essa cerveja por conta dos ingredientes que compõem, ela é equilibrada em amargor e dulçor, e é refrescante. A carne selada traz um sabor que vai bem com o maltado da bebida. Os temperos orientais e a pimenta dedo de moça, juntamente com as folhas mais amargas, acompanham bem o lúpulo que essa cerveja inglesa tem”, explica Bia.
Em seguida, a sommelier sugere um gnocchi de batata recheado com queijo gouda, grelhado na manteiga e finalizado com uma colher da cerveja do estilo Belgian Strong Golden Ale, da Cervejaria Urbana. “Este é um dos meus pratos favoritos e esta é uma maneira diferente e divertida de servir, pois além de harmonizar, a cerveja está na receita. A bebida escolhida possui notas frutadas no aroma e bastante álcool [7,5%], que é ótimo para encarar este prato mais untuoso. O sabor de caráter maltado e a massa de batata, que fica com uma casquinha crocante, formam um belo par e harmonizam por semelhança. E, para completar, o queijo gouda é um elemento assertivo”, afirma.
Para finalizar, uma sobremesa. Um cobbler (torta de frutas) de pêssego com geleia de frutas vermelhas e quenelle cremosa ao limão siciliano, com a cerveja Belgian Blond Ale, da Chimay, que possui sementes de coentro e casca de laranja. “Nem sempre a gente acerta na harmonização, mas nem sempre o erro é total. Quando pensei na combinação para a sobremesa observei os itens frutas amarelas e cítrico de limão. Ao invés de trazer as semelhanças, houve contradições na boca. Ficou uma combinação divertida e nos trouxe notas salgadas”, surpreende-se Bia.
Fonte: G1
