USP testa cerveja com ingredientes tipicamente brasileiros, como a banana

Raquel Aizemberg testa a cana-de-açúcar como adjunto do malte: o uso da planta dá à cerveja uma cor que agradou aos consumidores

Que tal degustar uma cerveja à base de quinoa? Ou mesmo de cana-de-açúcar? Quem sabe até de banana, arroz-preto ou de permeado de leite (obtido por meio da ultrafiltração do laticínio). Considerada uma das bebidas mais populares do mundo e também do Brasil, a famosa “loirinha gelada” tem como ingredientes básicos água, malte de cevada, lúpulo e levedura. Pela legislação brasileira, parte do malte de cevada pode ser substituída por outras fontes de carboidrato, como cereais ou vegetais, entre tubérculos que fornecem amido, ou cana-de-açúcar e beterraba, por exemplo.

E foi essa a ideia que pesquisadores da Planta de Bebidas da Escola de Engenharia de Lorena (EEL) da Universidade de São Paulo (USP) tiveram, ou seja, usar matérias-primas (chamadas de adjuntos cervejeiros) características do Brasil e coprodutos da indústria para substituir parte do malte de cevada empregado na produção da cerveja.

Como explica o coordenador da pesquisa, o professor do Departamento de Biotecnologia da EEL João Batista de Almeida e Silva, o malte de cevada é uma fonte rica de carboidratos e outros nutrientes ideal para o processo cervejeiro. Os adjuntos servem para contribuir com essa fonte — ajudam a reduzir o custo de produção e também colaboram com aromas diferenciados para a bebida. Esses carboidratos são usados pelas leveduras para transformar açúcares em álcool e gás carbônico.

“O plano, com exceção da quinoa, era usar adjuntos tipicamente brasileiros, como arroz-preto, banana, pupunha, pinhão, caldo e xarope de cana, laranja e permeado de leite. Utilizar uma matéria-prima que pode ser encontrada na região em que a cervejaria está instalada facilita sua aquisição em moeda nacional, visto que grande parte do malte de cevada é importado. Não existe nenhuma bebida com esses adjuntos produzida comercialmente até o momento”, frisa Silva.

Mais nutrientes

No estudo, foi respeitada a legislação vigente, que permite o limite de 45% de adjunto no malte, quando se trata de cereais, e 10% quando são usados carboidratos de origem vegetal, como a cana-de-açúcar. No caso da quinoa, originária da Cordilheira dos Andes, na América do Sul, o químico Diogo Henrique Hendges, responsável por estudá-la, lembra que o grão é um pseudocereal com características nutricionais interessantes, sendo o único que tem todos os aminoácidos essenciais, de acordo com a Organização das Nações Unidas.

Fonte: Correio Braziliense