Toda acidez será festejada

Fotos: Fernando Sciarra/Estadão

Por Heloisa Lupinacci

“Qualquer pessoa com um mínimo interesse em comida e bebida, aromas e sabores, deve procurar ao menos provar esse estilo de cerveja.” É assim que Michael Jackson, maior referência em cerveja (e, sim, xará do cantor), se refere às cervejas ácidas da Bélgica, de fermentação espontânea. Não duvide dele.

As ácidas, para nossa alegria, estão na moda. Além das tradicionais – e incríveis – belgas, há cada vez mais sours americanas e brasileiras sendo lançadas.

O que define a cerveja como ácida é a maneira como ela se apresenta: na boca, é a acidez que começa a conversa. As outras coisas (um monte delas) só vêm depois. Há cervejas que equilibram a acidez com amargor, há as que compensam com doçura e as que viram uma montanha-russa de sabores que remetem a universos surpreendentes (notas minerais, cheiro de celeiro, couro).

Essa complexidade faz com que boas cervejas nesse perfil se tornem companhia perfeita para comida. Harmonizar pratos com cervejas ácidas é uma diversão.

O primeiro passo é desvendar os diferentes tipos de acidez. Assim como é vago demais falar em “cerveja amarga” (Heineken e Sierra Nevada Torpedo IPA são amargas e totalmente diferentes), também é amplo demais dizer só “ácida”. A Rodenbach Grand Cru lembra vinagre balsâmico. A Anderson Valley Gose remete a coalhada. E a 3 Fonteinen Gueuze transporta para um capril.

Todas são ácidas, mas parece que vieram de planetas diferentes. A personalidade de cada uma vem da fauna de bactérias e leveduras que se alimentaram ali. Essa refermentação leva a três características: acidez, teor alcoólico baixo (a cerveja mais alcoólica desta página tem 7%) e corpo mais leve. Essas cervejas reúnem, assim, duas pontas: são altamente cabeça e, ao mesmo tempo, refrescantes e leves. Poderiam acompanhar a tarde inteira (se não fossem tão caras).

De onde vem

A acidez da cerveja vem principalmente da ação de microorganismos que fazem refermentações variadas. Eles podem ser adicionados de propósito em etapas diferentes da produção (o processo mais comum), podem ser selvagens – caso das lambics, que são colocadas em tanques abertos para serem contaminadas por até 80 microorganismos diferentes de uma vez só – ou podem estar nas barricas em que as cervejas maturam, caso das red flanders e oud bruins.

O básico bê-a-bácido

Algumas palavras no rótulo da cerveja indicam que ela será azeda. São nomes de estilos e de leveduras. Conheça esses termos e o que esperar da cerveja descritas por eles.

Sour ale

Literalmente, quer dizer cerveja azeda. A acidez aparece de duas formas: lática, que tende a ser mais macia, e acética, que é mais pungente.

Tart

Adjetivo que define acidez adstringente. Faz lembrar casca de fruta e aparece em nomes de cervejas norte-americanas como a singular Raspberry Tart, da New Glarus, que, infelizmente, não vem para o Brasil.

Brett

É o apelido da brettanomyces bruxellensis, levedura que faz as cervejas mais singulares do mundo, na Bélgica. Ela dá à cerveja notas animais (couro, cabra, celeiro, queijo bem fedido). Parece ruim falando, mas basta provar uma vez para gamar.

Lambic

Estilo de cerveja belga ácida de fermentação espontânea feita na margem sul do vale do Zenne, perto de Bruxelas. Matura por um ano em barril de madeira velha e leva lúpulos velhos.

Fruit lambic

Lambic maturada com fruta. As mais comuns são framboesa e morango. Se a maturação for com cereja, vira um estilo específico, chamado kriek lambic. São cor de rosa e podem ser bem adocicadas.

Gueuze

É a mistura de lambics. Sempre vai ter uma nova – com um ano de maturação – e outras maturadas mais tempo. É o grand cru classé, o suprassumo da cerveja. Oud Gueuze quer dizer gueuze tradicional, que em geral é mais seca.

Oud bruin

São próximas das Red Flanders Ales, mas são originárias da Antuérpia, também na Bélgica e são mais escuras e castanhas. Também maturam em barril.

Straight lambic

Praticamente não tem gás. A Cantillon Grand Cru Bruocsella é assim. Não é defeito. É muito raro. Se achar esse termo na etiqueta, saiba que não vai ter gás.

Red flanders ale

Estilo radical de cerveja ácida feita em Flanders, na Bélgica. Vermelha com tons de marrom, é envelhecida em barril. A mistura de acidez ascética com notas de madeira faz lembrar vinagre balsâmico. A mais emblemática é a Rodenbach.

 Nos próximos posts 12 dicas de cervejas ácidas.