Bares investem na combinação entre cerveja e comida

Para a sommelier de cerveja Carolina Oda e Edgard Costa, sócio da Cia. Tradicional, desenvolvimento da cultura cervejeira traz mais dificuldades do que o vinho O Brasil continua sendo a pátria da cerveja "estupidamente gelada". Mas, nos endereços da moda, a valorização das cervejas artesanais tem trazido um diálogo entre comida e bebida cada vez mais relevante. "Percebemos, rapidamente, que não dá para vender só cerveja para o brasileiro. É preciso fazer algo mais forte em termos de pratos se você não quer que as pessoas passem pelo teu bar e depois sigam para outro restaurante", diz Paulo Bitelman, sócio-administrador do BrewDog Bar, marca escocesa que, há pouco mais de um ano, abriu em São Paulo sua primeira filial fora da Europa. 

Quando visitou as cervejarias da BrewDog no Reino Unido, Bitelman se encantou com a filosofia e o serviço informal. Já na hora de importar o modelo, ele e os dois sócios construíram uma cozinha que era quase o dobro da que havia na matriz e criaram um cardápio com mais oferta. Não foi suficiente. Em alguns 31.5747meses, os proprietários verificaram que era necessário contratar um chef gabaritado e incrementar o cardápio de comida. Foi, então, feita uma parceria com Diego Belda, ex-chef do Rohtko e atual Goya, que criou pratos mais complexos, mas que não fugiam da cara do bar. 

No novo menu, inspirado nos clássicos dos pubs britânicos, não falta o clássico "fish and chips" (iscas de peixe empanadas com batata rústica), mas há espaço até para rigatoni com molho de queijo gratinado. A mudança, segundo Bitelman, partiu da percepção de que eles estavam deixando de aproveitar uma potencial fatia do mercado. Os resultados foram imediatos. O peso da comida no faturamento, que era de 10%, passou a 30% e gerou aumento no tíquete médio, atualmente em R$ 65. "Agora oferecemos uma experiência completa ao cliente. 

Há pratos para o começo, o meio e o fim da noite, o que inclui até a sobremesa", afirma o empresário, que também é sócio da Brasserie Le Jazz. Mesmo empresas como a Cia. Tradicional de Comércio, que nasceu em 1995 focada no chope tradicional e ganhou fama em bares como Original, Pirajá e Astor, se adaptaram à evolução desse mercado. Vinte anos depois, com 24 casas, entre São Paulo e Rio, e 1.150 funcionários, uma das parcerias do grupo resultou na Ici Brasserie - casa de cervejas especiais, com quatro rótulos próprios e cardápio do chef Benny Novak, um dos sócios, também proprietário do Ici Bistrô e Tappo Trattoria. 

A Ici Brasserie, aberta em 2013 no Shopping JK Iguatemi, já tem uma unidade nos Jardins e está prestes a inaugurar a terceira no Market Place. "Nossa primeira tentativa de associar o chope tradicional à boa comida levou à abertura da Bráz Pizzaria. Depois, com o Astor, investimos na cozinha boêmia, com a consultoria da chef Ana Soares", lembra Edgard Costa, um dos sócios da Cia. Tradicional. "Hoje esse mercado despontou. O crescimento é lento, mas não tem volta. 

Já estamos procurando um ponto no Leblon para levar a Ici Brasserie para lá, pois a fórmula foi pensada para ser expandida." Um dos sintomas da aposta que a empresa faz no futuro desse mercado foi a contratação da sommelier de cervejas Carolina Oda. Ainda que esteja centrada nas casas da Ici Brasserie, a atuação de Carolina se estende a tudo que estiver associado à cerveja no grupo Cia. Tradicional. "Numa carta com 30 rótulos em garrafa e quatro de pressão, como temos aqui na Brasserie, o cara não sabe o que pedir. P

ara introduzi-lo no mundo da cerveja é preciso a associação com comida, assim como ocorreu com o vinho", diz Carolina. "Nós, no mundo cervejeiro, vivemos uma ilusão. As pessoas conhecem muito pouco. Só um microcosmos sabe o que é uma IPA [Indian Pale Ale, um estilo de cerveja]", afirma. Tanto Edgard Costa quanto Carolina acreditam que o desenvolvimento da cultura cervejeira traz mais dificuldades do que a introdução do vinho. 

Enquanto o brasileiro não tinha o hábito de tomar vinho e ele representava uma novidade, a cerveja (muitas vezes de qualidade ruim) sempre foi a bebida nacional. "Todo o brasileiro acha que conhece cerveja. Então, temos que explorar essa herança que é o boteco e seguir em frente. Claro que o mercado de cerveja barata para comer com fritas ou churrasco vai continuar existindo e será sempre o mais expressivo. 

O que precisamos é criar novas ocasiões de consumo", afirma Carolina. Com estilo casual, a Ici Brasserie tem tíquete médio de R$ 85. Na carta de cervejas, todas as graduações alcoólicas estão discriminadas e há desde o chope Ici 00 (300ml, por R$ 10,50) até a Brooklyn Sorachi Ace 85 (cerveja americana de 750ml, por R$ 85). Entre os pratos há de "steaks" com fritas, cujo molho pode ser "béarnaise", "dijonnaise" ou "poivre" (R$ 64) a receitas de sotaque alsaciano como "carré" de porco "charcutière" (R$ 50). 

Com uma pegada bem mais de boteco e pratos nacionais, outro endereço que se impõe pela associação entre cerveja e comida é o Aconchego Carioca. Como o nome diz, a casa nasceu no Rio em 2002 e foi para São Paulo dez anos depois. Entre os sócios paulistanos está o sommelier de cervejas Eduardo Passareli, que acredita que a palavra "harmonização" é um pouco "over" para o clima de boteco. "Gosto de sugerir combinações para o cliente sem impor no cardápio", diz. 

O grande sucesso do Aconchego é o bolinho de feijoada (R$ 22 por quatro unidades), criado pela cozinheira carioca Kátia Barbosa, sócia das duas casas. Além de um cardápio diversificado de bolinhos e outros petiscos, o bar também oferece saladas e pratos. Há um menu executivo de almoço de terça a sábado e opções à la carte como escondidinho de camarão (R$ 79 para duas pessoas) ou galinha caipira com quiabo (R$ 56 para duas pessoas). 

As sobremesas trazem receitas brasileiras como palitos de queijo coalho com goiabada (R$ 18) e doce de jaca gratinado com requeijão (R$ 12). Com tíquete médio de R$ 60, a cozinha responde por 40% do faturamento. A carta de cervejas prioriza os rótulos nacionais, que são 110 entre os 150 disponíveis. Na opinião de Passareli, no Brasil, comida e cerveja caminham juntas. "Acho que aqui não existe a hipótese de fazer a fama de um bar que não tenha boa comida. 

Vender cerveja é mais simples. Basta o cliente ter dinheiro para comprar. Mas é com a comida que você fideliza a clientela." Aconchego Carioca. Em São Paulo: alameda Jaú, 1.372, Jardim Paulista, tel. (11) 3062-8262. No Rio: rua Barão de Iguatemi, 379, tel (21) 2273-1035. BrewDog Bar. Rua Coropés, 41, Pinheiros, SP, tel. (11) 3032-4007. Ici Brasserie. Avenida Presidente Juscelino Kubitschek, 2.041, Vila Olímpia, SP, tel. (11) 3078-1313.

Fonte: Valor online