Paleta de Cordeira marinada na cerveja e café

Modo de preparo

6 porções

2 litros de caldo de vitela

1 kg de abóbora

500 ml de cerveja de guarda

400 g de mousseline de batata baroa

150 g de cebola roxa

150 g de cenoura

100 ml de café expresso

60 g de amêndoas fatiadas e tostadas

50 ml de azeite

30 ml de azeite de ervas

30 g de mel

20 g de gengibre fresco

12 chips de presunto cru

12 chips de parmesão

6 dentes de alho confit

5 dentes de alho

1 bouquet garni

1 aipo

1 pacote de queijo de cabra

125 g de açafrão

1 Corte os legumes em mirepoix para marinar as paletas, misture com um pouco de azeite, a cerveja, o café frio e as ervas. 2 Cubra as paletas com a mistura e deixar marinar por 12 horas na geladeira coberto por um papel filme ou alumínio. 3 Retire as paletas e coloque-as para assar numa panela bem larga; se não tiver, corte a paleta em dois pedaços. 4 Coloque um pouco de azeite e dê uma coloração dos dois lados. Reserve as paletas. 5 Na mesma panela, puxe os legumes sem o liquido da marinada, junte o mel e depois o liquido da marinada. 6 Dê uma fervura e coloque o caldo de vitela até cobrir as paletas. 7 Tampe bem hermeticamente com papel alumínio cozinhe por 3 a 4 horas em fogo baixinho; a paleta está pronta quando desmanchar. 8 Desosse e coloque-a dentro de um duplo papel alumínio e faça rolinhos. 9 Reserve na geladeira até uso posterior. 10 Filtre o caldo, reduza-o até adquirir consistência e o tempero-o a gosto.

Tian

1 Descasque a abóbora e corte dentro dela um retângulo para depois cortar em lâminas finas; use 2 lâminas por pessoa. 2 Reserve o restante da abóbora e com ela faça uma mousseline e leve para o forno para retirar o máximo da umidade dela. 3 Grelhe as lâminas bem rapidamente na azeite para elas ficarem bem crocante. 3 Tire o mofo do queijo e corte em brunoise.

Montagem dos tians

1 Dentro de uma forma de inox retangular faça camadas com uma lâmina de abóbora, em cima um pouco de mousseline de abóbora, um pouco de queijo de cabra e depois de novo uma lâmina, um pouco de mousseline e um pouco de queijo de cabra.

Finalização

1 Corte os rolinhos em partes iguais, coloque numa bandeja amanteigada e em cima também coloque um pouco de manteiga para não ressecar. Esquente eles num forno bem quente por 5 minutos. 2 Coloque um traço de baroa no fundo do prato, em cima os rolinhos de paleta e um pouco de amêndoas torradas em cima de cada um. 3 Coloque ao lado os tians bem quentes decorados com o alho confit, chips de parmesão e de presunto cru. 4 E por fim disponha o molho e o azeite de ervas.

Receita do chef Frédéric de Maeyer, do restaurante Eça, Rio de Janeiro, RJ.

Fonte: Prazeres da Mesa