Missão Mestre Cervejeiro: Entenda o processo de fabricação de uma cerveja artesanal

Os apreciadores do chamado pão líquido estão ficando cada vez mais exigentes. A cerveja, uma das bebidas mais consumidas do país está chamando atenção e ganhando espaço mais nobre com as versões premiums e/ou artesanais. A fabricação de uma cerveja industrial é bem diferente da artesanal. A começar pela escolha dos ingredientes. A artesanal, geralmente, segue a lei da pureza alemã, que prega que a verdadeira cerveja deve conter apenas quatro ingredientes: água, malte, lúpulo e levedura, reservando as tradições na forma de fazer cerveja. “Cada país tem a sua legislação com relação à quantidade de insumos não-maltados. No Brasil, de acordo com o decreto nº.871, a bebida precisa ter, no mínimo, 55% de malte de cevada para ser caracterizada como cerveja. Este mesmo decreto caracteriza com puro malte os que contiverem 100% da substância, que é o nosso caso. A qualidade aliada a insumos importados e lúpulos nobres é o nosso grande diferencial, já que prezamos pelo produto, sabor e experiência”, comenta Eduardo Farias, um dos sócios da DeBron Bier, nova marcar de cerveja artesanal de Pernambuco.

A consultoria da DeBron é do mestre-cervejeiro, Matthias Rembert Reinold, que atua na área há 33 anos e é formado em Tecnologia Cervejeira pela Universidade Técnica de Berlim, com especialização em Gestão pela Qualidade Total pela Japanese Union of Scientists and Engineers, no Japão. Entre as opções de receitas, elaboradas durante três meses de pesquisas, destaque para as cervejas e chopes premium, como por exemplo, Pilsen (de baixa fermentação, dourada, com espuma cremosa e baixo amargor), Pale Ale (de alta fermentação, cor laranja acobreado, com espuma densa e médio amargor) e Weizen (cerveja de trigo, de alta fermentação, coloração amarelo escuro e ligeiramente turva, com espuma abundante e sabor intenso). “Respeitamos todo o processo de fabricação da cerveja, desde a moagem do malte até o embarrilamento, que dura 21 dias, sendo os sete primeiros para fermentação e os demais para maturação”, afirma Thomé.

Entenda o processo:

Seleção e Moagem do malte

A seleção e moagem do malte são etapas essenciais no processo de produção. O malte deve ser cuidadosamente moído, de modo a ter apenas a casca “quebrada”, para facilitar a extração de amido e das proteínas.

Mosturação

O processo de mosturação consiste em misturar o malte moído à água aquecida em temperatura controlada. Nesse momento o malte é hidratado e as enzimas ativadas, permitindo a conversão de amido em açúcares fermentáveis e proteínas em nutrientes. Durante a mosturação, as amilases atuam hidrolizando o amido e a amilipectina para liberar os açúcares fermentáveis. O tempo de mosturação geralmente varia de 60 e 90 minutos em temperaturas que variam de 62°C a 72°C, dependendo do estilo da cerveja. Existem ainda, rampas de temperatura que podem ser utilizadas para ativas enzimas específicas.

Recirculação/clarificação e lavagem

Após elevar a temperatura a 76°C, o mosto deve ser filtrado através de um processo de recirculação ou clarificação, importante para tornar a cerveja mais límpida e com menos impurezas. Esse processo geralmente é bastante lento, mas considerado essencial para a qualidade final. Após a clarificação, quando o mosto já se encontra límpido, inicia-se o processo de lavagem, onde os açúcares residuais do malte são extraídos a uma temperatura de 80°C. Após a lavagem do malte, todo o mosto é transferido para a tina de fervura.

Fervura

A fervura é o processo onde ocorre a caramelização de açúcares e esterilização do mosto. Nessa etapa são adicionados os lúpulos e inativadas as amilases e proteases que se precipitam em flocos formando um “bolo” chamado trub. A fervura pode ser mais ou menos vigorosa e variar de 60 a 120 minutos. Durante a fervura são adicionados os lúpulos de amargor, geralmente 60 minutos antes do término da fervura. Já os lúpulos aromáticos devem ser acrescidos a partir dos 15 minutos finais da fervura, evitando a volatilização de aromas, mantendo-os na cerveja. Podem ser feitas uma ou mais adições.

Resfriamento

O resfriamento ocorre o mais rapidamente possível, diminuindo assim, às possibilidades de contaminação. O mosto é transferido a uma temperatura adequada ao tipo de fermentação desejada, para que a levedura possa ser acrescida sem causar variações extremas de temperatura. As faixas ideais de temperatura são entre 8ºC a 15ºC para as cervejas tipo lager e 15ºC a 23ºC para cervejas tipo ale.

Fermentação

As fermentações “Ale” (de alta fermentação) duram de 5 a 10 dias e trabalham a temperaturas de 15 a 23ºC. As fermentações “Lager” (de baixa fermentação) geralmente são mais longas, com uma temperatura de fermentação inicial de 8ºC a 15ºC. A fermentação ocorre em temperatura controlada. O controle de temperatura é essencial para a cerveja. Em temperaturas elevadas são produzidos níveis excessivos de diacetil, podendo gerar sabores desagradáveis na cerveja. Temperaturas muito baixas também podem comprometer os ciclos da fermentação, adaptação, atenuação e acondicionamento, ou maturação.

Maturação

A maturação consiste em armazenar a cerveja em baixas temperaturas. Essa etapa é fundamental para que a cerveja atinja o seu equilíbrio. Ocorre a saturação do CO2, a clarificação através da decantação de partículas e resíduos da fermentação e maturação dos compostos que conferem à cerveja o aroma e sabor. Ao iniciar-se essa etapa, a maior parte dos açúcares foi metabolizada em álcool etílico, gás carbônico, glicerol, ácido acético e álcoois superiores.

Curiosidade:

Para se ter uma noção básica, a produção anual de uma cervejaria artesanal, como a DeBron, é de 480 mil litros por ano. Esse número uma industrial alcança em 15 minutos.

DeBron Bier

Endereço: Estrada da Batalha, 1832, Galpão C / Jardim Jordão – Jaboatão dos Guararapes 

Telefone: 3342 4087

Funcionamento Fábrica: Seg a sexta: 07 às 17h / Sábado 07 ás 12h

Fonte: 4Com