Cerca de 4% das cervejas consumidas no Brasil são especiais. Foto: Rodrigo Nunes/CB
Com crescimento anual de 20% ao ano no país, as cervejas especiais comprovam que não vivem só de verão, sombra e água fresca. Pelo contrário. Durante o inverno, a procura por esses rótulos aumenta, pois geralmente são bebidas mais encorpadas e com maior concentração alcoólica. Graças aos aromas marcantes e a certo amargor presente na composição, as cervejas propícias ao inverno – em geral, dos estilos stout, porter, brown ale, amber ale ou IPA – caem muito bem se associadas a pratos mais gordurosos.
Para enfrentar a crise econômica e garantir um bom preço, uma boa ideia é selecionar rótulos produzidos em território nacional. Um dos grandes incentivadores dessa atitude é Ronaldo Rossi, chef, nutricionista e sommelier de cervejas. “Cerca de 4% das cervejas consumidas no Brasil são especiais, mas nesse cálculo englobo rótulos como a Stella Artois e a Serra Malte”, afirma o especialista.
As cervejas especiais estão cada vez mais bem aceitas pelo público. Mais conhecidas, elas também aparecem com mais frequência na taça do brasileiro. O especialista Ronaldo Rossi afirma que o consumidor de cervejas especiais não é o mesmo das cervejas populares e dá dicas de harmonização com os novos rótulos.
“É o cara que compra pela qualidade. É o mesmo consumidor de gastronomia, que tem uma relação direta entre qualidade e preço. Se você quer uma picanha maturada para o seu churrasco, ela será bem mais cara que um acém. É carne, da mesma forma, só que com sabor infinitamente melhor. Com as cervejas é da mesma forma”, explica.
Ronaldo Rossi: harmonizar é juntar dois elementos bons e torná-las ainda melhores. Foto: Antônio Cunha/CB
ENTREVISTA // RONALDO ROSSI
A produção de cervejas especiais cresce ano a ano, enquanto as industriais parecem ficar para trás. Por que isso acontece?
As cervejas populares nunca foram ruins, mas nunca foram diferentes. Eles não mudaram, nós que mudamos. O paladar evoluiu.
Qual o principal atrativo desses rótulos?
Eu sempre argumento: põe no copo e deixe esquentar, para ver se a cerveja popular será tão gostosa quanto é quando está gelada. A especial é.
E com a cerveja popular, o que acontece?
A cerveja popular entregou a vida inteira o que ela prometeu. Você nunca viu uma cerveja desse tipo dizendo que é saborosa, aromática.
Ainda há preconceito com o consumo de cerveja?
Certamente. Se você sai para almoçar com seu chefe, pede uma taça de vinho, mas jamais um copo de cerveja. É uma questão cultural. Na Alemanha, até esses dias, havia chopeiras no sótão de fábricas, no lugar de bebedouros.
Cerveja especial sempre vai ser um produto de nicho?
Acho que sim. E esse preconceito é um dos motivos. Vivemos um reflexo do mercado americano. A diferença principal é que eles têm um histórico de produção, baseado no que os ingleses e holandeses faziam, o que nós não temos. Fomos colonizados por povos bebedores de vinho.
As cervejas nacionais podem ser tão boas quanto as importadas?
Sim, pois reproduzimos o PH de qualquer lugar do mundo à base de estudos físico-químicos. Aliás, a cerveja sofre menos quando viaja menos. Ela é maltratada quando vai de um ponto para outro.
Existe uma fórmula ideal para harmonização?
O grande problema da harmonização é servir apenas duas coisas, uma cerveja e um petisco, por exemplo. É comum ver batata frita servida com cerveja bohemia, que é leve. Mas não tem nenhum elemento na batata, temperada apenas com sal, que combine com a cerveja. Sempre brinco que isso não é harmonizar, é servir junto.
O que seria harmonizar, então?
Harmonizar é quando você pega dois elementos que são muito bons em separado e que, juntos, são muito melhores. Gongonzola com belgian dark stronger ale, por exemplo. Por ter mais força de álcool e gordura residual, consegue equilibrar a picância e pungência do queijo. A gordura é limpa por causa do volume de álcool mais alto. Camembert, por sua vez, iria bem com uma trippel. Queijos predominantemente salgados, como o parmesão, iriam bem com cerveja mais refrescante ou que traga notas de café. E por aí vai.
OS QUATRO ELEMENTOS
Entenda o que são e para que servem os quatro principais componentes de uma cerveja especial
Água: Em média, cerca de 90% da bebida são compostos de água, com PH ideal entre 6,5 e 7.
Malte: Responsável pela cor e pelo corpo da cerveja.
Lúpulo: Originário de uma planta trepadeira que cresce em locais frios e com dias longos. É considerado o tempero da cerveja, pois é o responsável pela diferença entre os estilos disponíveis. É comercializado sob variadas formas, entre elas, em flor, em extrato e como essência.
Fermento: Assim como o fermento utilizado na fabricação de pães, é o elemento vivo da produção. É fundamental no processo, pois libera álcool e gás carbônico.
Fonte: Diário de Pernambuco
