Café na coquetelaria ainda não atingiu seu potencial, dizem especialistas

De acordo com a Organização Internacional do Café (OIC) o Brasil é o segundo maior consumidor de café no mundo, atrás somente dos Estados Unidos. Por outro lado, uma pesquisa do Instituto Brasileiro do Fígado (Ibrafig) mostra que 55% da população tem o hábito de consumir bebidas alcoólicas. Era natural que, em algum momento, esses universos se encontrassem e, apesar de não serem novidades, os drinks com cafés vêm avançando na coquetelaria. Segundo especialistas, entretanto, o cenário ainda não explora todas as possibilidades que esse casamento oferece.

Mas se o brasileiro é apaixonado por café e as cartas dos bares e restaurantes estão cada vez mais inventivas, criativas e plurais, o que falta para que as bebidas que têm o grão como ingrediente base ganhem mais espaço? Seria porque ainda há uma questão cultural forte de associar o café ao dia e à rotina matinal? É preciso maior especialização por parte dos proprietários e bartenders? Esses foram alguns temas discutidos por Carolina Oda, especialista em bebidas, Kelly Stein, jornalista e empresária do café, e por Marco de La Roche, mixologista da Drink.Lab, no episódio especial sobre café do podcast do BCB São Paulo.

Para Kelly Stein, “o próprio mercado de café começou a olhar para a coquetelaria de forma diferente, mas isso não significa uma aplicação prática. Vejo baristas se interessando mais pelo produto desde o ano passado, mas isso está longe do ideal”, diz. Já Marco de La Roche, que também é diretor de educação do BCB São Paulo, pondera: “eu entendo os profissionais que gostariam que o café vendesse tanto quanto a caipirinha, mas não dá, tem a questão da ocasião de consumo. Entretanto, já existe um caminho sendo trilhado. Um exemplo é o Carajillo, drink com dois ingredientes, espresso e licor 43, que tem vendido bastante a ajudado a chamar a atenção para este movimento”.

Sobre a praticidade de extração do café em meio a correria de um bar, uma das questões que mais preocupam os profissionais do setor, Kelly sugere alternativas. “Em alguns locais, como o bar Fechado, os sócios decidiram investir na presença de um barista. Entendendo que nem todos tenham espaço e recursos para algo nesse sentido, então as máquinas semiautomáticas podem ser uma solução, ou métodos de preparo que não ocupam muito, como o aeropress”, comenta.  

Marco de La Roche complementa com etapas capazes de acelerar o processo. “O espresso pode ser pensado como o risoto na cozinha, onde você tem um pré-preparo e depois a finalização na hora de servir. Claro que, nas entrelinhas, existem muitas variáveis, como a maneira de baixar a temperatura e também a preocupação com a diluição. Contudo, já fiz testes que deram certo, tanto para o Espresso Martini como Carajillo. Alguns bares já deixam pronto uma garrafa pequena com 6 espressos, para atender a média de drinks diária no seu bar, e servir com equilíbrio de 50 ml de espresso para outros 50 ml de licor”, detalha o mixologista.

Dando continuidade as saídas para a operação com café, Carolina Oda questionou os especialistas sobre o uso de cafés solúveis. Kelly Stein defendeu que, sim, esse é um recurso que pode ser considerado, principalmente pela evolução deste tipo de produto, mas com uma ressalva importante. “É preciso ter claro que esse é um método de preparo. Ou seja, se você tem matéria-prima ruim, o resultado também será ruim. Isso também vale para a máquina ou café coado. Outra coisa importante é que café não necessariamente é amargo. É preciso fazer testes e frequentar cafeterias para entender esse leque, essa biblioteca sensorial que o café pode oferecer e que, tecnicamente, é algo mais complexo que o vinho”, finalizou.

O episódio completo, com essas e outras abordagens sobre o universo do café na coquetelaria, já está disponível gratuitamente na plataforma BCB On Air. Para ouvir, basta clicar aqui. O credenciamento para o principal evento de destilados da América Latina também, confirmado para os dias 05 e 06 de junho, na Bienal do Ibirapuera, já está aberto. Para fazer o registro, destinado exclusivamente aos profissionais do setor de bebidas, é preciso acessar este link oficial.

Fonte: KB!Comunicação