Dia do Queijo: entenda por que os maturados são mais ricos em umami

O queijo, um dos derivados do leite mais apreciados em todo o mundo, está presente em diversas culturas. Por isso, ganhou espaço no calendário e, no dia 20 de janeiro, celebra-se o Dia Mundial do Queijo. A data não apenas homenageia essa delícia irresistível, mas também destaca a riqueza de tradições, sabores e técnicas que permeiam sua produção global.

Com origens em diferentes culturas e regiões, o queijo simboliza a diversidade gastronômica. Desde os tipos suaves e cremosos, até os curados e mais intensos, a variedade tende a agradar os paladares.

Todo queijo possui uma pitada de umami, que é considerado o quinto gosto básico do paladar humano, ao lado do doce, salgado, azedo e amargo, e pode ser distintamente reconhecido pela intensificação do sabor global do alimento e capacidade de estimular a salivação.

Os tipos maturados, como parmesão, cheddar, gouda e roquefort, são conhecidos por possuírem um sabor mais forte e serem mais ricos em umami, pois o processo de maturação promove a quebra de proteínas do leite e libera o aminoácido glutamato, que deve estar livre das proteínas para promover o gosto básico.

“Queijos maturados são submetidos ao processo de fermentação e envelhecimento, etapas em que se desencadeiam em transformações bioquímicas que impactam diretamente no sabor e textura. Esses possuem naturalmente um teor elevado de glutamato que, por sua vez, desempenha o papel fundamental como um dos componentes-chave do gosto umami”, explica a doutora em Ciência dos Alimentos e consultora do Comitê Umami, Hellen Maluly.

“O umami está presente em alimentos do cotidiano, especialmente aqueles que possuem algum nível do aminoácido glutamato na sua composição. Além dos queijos, o quinto gosto também pode ser encontrado em diversos legumes e vegetais, como milho, batata e tomates, alguns cogumelos, como o shitake e o shimeji”, conclui Hellen.

Para comemorar a data, confira duas receitas recheadas com muito queijo e umami:

PIZZA 4 QUEIJOS

Tempo de preparo: 40 minutos (+ 1 hora de descanso)

Serve: 2 pizzas (16 pedaços)

Créditos: Comitê Umami

Ingredientes

Massa

1 tablete de fermento biológico fresco (15 g)

meia colher (sopa) de açúcar (7,5 g)

meia xícara (chá) de água morna (100 ml)

1 xícara (chá) de leite morno (200 ml)

2 colheres (sopa) de óleo (30 ml)

meia colher (sopa) de sal (7 g)

4 xícaras (chá) de farinha de trigo (450 g)

meia xícara (chá) de polpa de tomate (100 g)

Recheio

2 xícaras (chá) de muçarela ralada (200 g)

meia xícara (chá) de queijo gorgonzola picado (60 g)

1 bisnaga de requeijão culinário (250 g)

1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado grosso (100 g)

Modo de preparo

Em uma tigela, coloque o fermento e o açúcar, e mexa até dissolver. Junte a água, o leite, o óleo e o sal, e misture bem.

Acrescente a farinha de trigo, aos poucos, e sove até obter uma massa lisa e homogênea.

Cubra com um pano de prato limpo e deixe crescer por 1 hora, ou até dobrar de volume.

Abra a massa em dois discos de 30 cm de diâmetro, espalhe metade da polpa de tomate em cada disco e leve-os ao forno médio (180 graus), preaquecido, por 10 minutos.

Distribua os queijos entre os dois discos, e volte-os ao forno quente por mais 10 minutos, ou até derreter a muçarela.

Retire do forno e sirva em seguida.

 

BATATA COM MOLHO 3 QUEIJOS

Tempo de preparo: 20 minutos (+ 30 minutos de forno)

Serve: 6 porções

Créditos: Comitê Umami

Ingredientes

1 colher (sopa) de manteiga sem sal (15 g)

1 e meia xícara (chá) de muçarela ralada (150 g)

meia xícara (chá) de queijo parmesão ralado (50 g)

meia xícara (chá) de queijo provolone ralado (50 g)

1 copo de requeijão cremoso (200 g)

1 xícara (chá) de leite (200 ml)

1 kg de batatas, cortadas em rodelas, pré-cozidas

meia colher (chá) de orégano (0,2 g) 

Modo de preparo

Em uma panela média, coloque a manteiga e leve ao fogo alto para derreter.

Abaixe o fogo, junte meia xícara (chá) da muçarela ralada (50 g), os queijos, o requeijão e o leite, e cozinhe, mexendo sempre, por 5 minutos, ou até derreter os queijos.

Retire do fogo e acrescente o coentro.

Em um refratário médio (20 x 30 cm), faça camadas com o creme de queijos e a batata, finalizando com a batata.

Salpique a muçarela restante e o orégano, e leve ao forno médio (180 graus), por 30 minutos, ou até gratinar.

Retire do forno e sirva em seguida. 

UMAMI

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse o site www.portalumami.com.br.

Fonte: Race Comunicação